La anafilaxia es una reacción alérgica grave y rápida. Sus síntomas incluyen hinchazón de cara, labios o garganta, dificultad para respirar, urticaria y desmayo. Ante la sospecha, llama inmediatamente al 112, ayuda a la persona a usar su autoinyector de adrenalina si dispone de él y mantenla en reposo.
Este artículo ofrece orientación general para reconocer emergencias y preparar la respuesta de un negocio alimentario. No constituye asesoramiento médico o jurídico ni sustituye una formación práctica acreditada en primeros auxilios. Cada organización debe seguir la normativa aplicable, las indicaciones del 112, sus procedimientos internos y las instrucciones del medicamento prescrito a la persona.
¿Qué es la anafilaxia?
Punto clave: La anafilaxia es una emergencia alérgica de rápida evolución que puede afectar a la vía aérea, la respiración o la circulación.
La anafilaxia es una reacción alérgica sistémica grave que puede poner en peligro la vida en poco tiempo. Se reconoce principalmente por la aparición repentina de problemas en la vía aérea, la respiración o la circulación, con o sin cambios cutáneos como urticaria, enrojecimiento o hinchazón. La adrenalina intramuscular es el tratamiento de primera línea recomendado.
Los alimentos son uno de sus posibles desencadenantes, junto con determinados medicamentos, picaduras de insectos y otros alérgenos. En un restaurante, bar, cafetería, establecimiento de comida para llevar, comedor escolar o servicio de catering, la prioridad inmediata no es demostrar qué ingrediente provocó la reacción. El personal debe reconocer la emergencia, activar el 112 y aplicar el procedimiento previsto sin demora.
La reacción puede empezar pocos minutos después de la exposición, aunque el tiempo de aparición depende del desencadenante y de cada caso. Una persona puede empeorar rápidamente aunque los primeros síntomas parezcan leves. Por ello, hay que atender a la progresión de los síntomas y no esperar a que aparezcan todas las señales posibles.
La anafilaxia no es lo mismo que una reacción alérgica leve. Un picor aislado, una erupción limitada o una hinchazón localizada no confirman por sí solos una anafilaxia. Sin embargo, la dificultad respiratoria repentina, la hinchazón de lengua o garganta, el desmayo, la confusión o los signos de shock deben tratarse como una emergencia.
Para comprender mejor esta diferencia, consulte la guía sobre alergia e intolerancia alimentaria.
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¿Cuáles son los síntomas de la anafilaxia?
Punto clave: Los síntomas más peligrosos afectan a la vía aérea, la respiración o la circulación, aunque también puede haber alteraciones cutáneas o digestivas.
Una forma práctica de reconocer la anafilaxia es buscar problemas repentinos en la vía aérea, la respiración y la circulación. Los cambios en la piel y las mucosas son frecuentes, pero pueden no aparecer. Por tanto, la ausencia de urticaria no permite descartar una reacción grave.
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Área
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Señales que puede observar el personal
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Vía aérea
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Hinchazón de lengua o garganta, dificultad para tragar, voz ronca, respiración ruidosa o sensación de cierre de garganta
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Respiración
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Silbidos, tos persistente, falta de aire, respiración rápida o dificultosa, agotamiento visible o imposibilidad de hablar con normalidad
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Circulación
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Piel pálida o sudorosa, mareo, confusión, sensación de desmayo, colapso o pérdida de conocimiento
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Piel y mucosas
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Urticaria extensa, enrojecimiento, picor o hinchazón de labios, cara u ojos
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Otros síntomas posibles
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Dolor abdominal repentino, náuseas, vómitos o una sensación intensa de que algo grave está ocurriendo
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El prospecto español de Altellus recoge entre las posibles señales iniciales el picor, la urticaria, el enrojecimiento, la hinchazón de labios, garganta o lengua, los silbidos respiratorios, la ronquera, las náuseas, los vómitos, los calambres abdominales y la pérdida de conocimiento.
Una persona no tiene que mostrar todos estos signos. Puede existir una obstrucción grave de la vía aérea sin erupción visible, mientras que otra persona puede empezar con mareo, debilidad o confusión. También hay que escuchar lo que comunica el cliente: expresiones como «se me está cerrando la garganta», «no puedo respirar bien» o «creo que estoy sufriendo una anafilaxia» exigen atención inmediata.
Señales que requieren una respuesta urgente
Debe llamarse inmediatamente al 112 cuando aparezca:
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hinchazón que afecte a la lengua, la garganta o la capacidad para tragar;
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respiración ruidosa, difícil o que empeora rápidamente;
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silbidos acompañados de otros síntomas alérgicos;
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mareo intenso, confusión, desmayo o colapso;
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pérdida de conocimiento;
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una alergia conocida seguida de síntomas que progresan con rapidez.
No se debe enviar a la persona a casa, pedirle que espere fuera ni indicarle que busque transporte por su cuenta. La sospecha de anafilaxia exige asistencia sanitaria urgente.
¿Qué debe hacer el personal ante una posible anafilaxia?
Punto clave: Hay que activar el 112 de inmediato, facilitar el uso rápido de la adrenalina prescrita y evitar que la persona se levante o camine.
Ante una posible anafilaxia, llame al 112, el número europeo de emergencias disponible gratuitamente en todos los Estados miembros. Cuando haya varios trabajadores presentes, uno debe realizar la llamada mientras otro ayuda con el autoinyector prescrito y aplica el procedimiento interno. La llamada y el uso de la adrenalina no deben retrasarse innecesariamente.
Pasos de emergencia
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Reconozca la emergencia.
Busque problemas repentinos de vía aérea, respiración o circulación. No espere a que aparezca una erupción ni a tener una certeza absoluta.
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Llame al 112.
Indique claramente que se sospecha una anafilaxia. Facilite la dirección exacta del establecimiento, las instrucciones de acceso y los síntomas que presenta la persona.
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Facilite el uso inmediato del autoinyector prescrito.
Anime a la persona a administrárselo ella misma si puede hacerlo. El personal solo debe ayudar o administrarlo conforme a su formación, el procedimiento del establecimiento, las instrucciones del 112 y el marco aplicable. La adrenalina intramuscular debe utilizarse con prontitud cuando se sospecha anafilaxia.
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Coloque a la persona de forma segura.
Manténgala tumbada. Si presenta una dificultad respiratoria importante, puede permanecer sentada con las piernas extendidas. No permita que se levante, camine o cambie bruscamente de postura. Si está inconsciente pero respira, colóquela de lado en posición lateral de seguridad.
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Valore una segunda dosis siguiendo las indicaciones de emergencia.
Las guías de primeros auxilios de 2025 recomiendan una segunda dosis de adrenalina a los cinco minutos si persisten los síntomas y hay otro autoinyector disponible, preferiblemente en el muslo contrario. La ficha técnica española de Altellus señala un intervalo de 5 a 15 minutos. Siga las instrucciones del 112 y del dispositivo concreto.
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Vigile continuamente a la persona.
Compruebe si responde y si respira con normalidad. Si queda inconsciente y no respira normalmente, inicie la reanimación cardiopulmonar y utilice un desfibrilador externo automatizado si está disponible y el personal sabe manejarlo.
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Prepare un traspaso claro a los servicios de emergencia.
Informe de qué comió la persona, cuándo comenzaron los síntomas, qué dispositivo se utilizó, a qué hora se administró cada dosis y cómo evolucionó su estado.
Lo que el personal no debe hacer
Los antihistamínicos no deben utilizarse como sustituto de la adrenalina cuando existen problemas de vía aérea, respiración o circulación. Tampoco debe retrasarse la respuesta urgente mientras se busca a un responsable o se intenta determinar con exactitud el alimento causante.
El personal debe evitar:
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hacer que la persona camine hasta otra sala;
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retrasar la llamada al 112 mientras localiza a un encargado;
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darle alimentos o bebidas si tiene dificultad para respirar o un nivel de consciencia reducido;
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decidir que la reacción «no parece lo bastante grave»;
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utilizar un medicamento prescrito a otra persona sin considerar las indicaciones del 112 y los requisitos aplicables;
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dejar a la persona sola;
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permitir que conduzca o se desplace por sus propios medios al hospital.
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Este curso ayuda a los equipos de empresas alimentarias a reconocer los riesgos de los alérgenos, comunicarse correctamente con los clientes, prevenir la contaminación cruzada y aplicar procedimientos responsables. Promueve la concientización profesional, pero no sustituye la formación médica, la certificación en primeros auxilios, el asesoramiento legal ni los planes de emergencia de cada organización.
¿Cómo se utiliza un autoinyector de adrenalina?
Punto clave: El autoinyector administra adrenalina en la cara externa del muslo, pero deben seguirse las instrucciones específicas del modelo disponible.
Los autoinyectores de adrenalina administran una dosis intramuscular en la cara anterolateral del muslo. Las marcas pueden utilizar sistemas de seguridad, mecanismos de activación y tiempos de sujeción diferentes. La formación del personal debe centrarse en los dispositivos que puedan llevar clientes, alumnos, residentes o trabajadores.
Para un autoinyector Altellus, el prospecto autorizado por la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios establece esta secuencia general:
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Sujete el dispositivo por el centro, con el extremo naranja hacia abajo.
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Retire la tapa azul de seguridad.
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Oriente el extremo naranja hacia la parte externa del muslo.
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Clave el dispositivo firmemente contra el muslo formando un ángulo de 90 grados.
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Manténgalo presionado durante tres segundos.
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Retírelo y consérvelo para entregarlo a los profesionales sanitarios.
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Llame al 112 y solicite una ambulancia, aunque los síntomas parezcan mejorar.
El dispositivo puede administrarse a través de la ropa cuando sea necesario y es de un solo uso. Nunca deben colocarse los dedos sobre el extremo naranja, ya que la aguja sale por esa zona.
Estas instrucciones corresponden a Altellus. Jext, Anapen y otros autoinyectores pueden funcionar de forma diferente. No debe suponerse que todos utilizan el mismo seguro, la misma presión de activación o el mismo tiempo de sujeción. Deben consultarse siempre el prospecto vigente, el plan individual de la persona y las instrucciones del 112.
Preparación del establecimiento
Antes de que ocurra una emergencia, el negocio debería definir:
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quién llama al 112;
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quién recibe y guía a la ambulancia;
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qué funciones formadas pueden ayudar con un autoinyector;
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dónde están el botiquín y el registro de incidentes;
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cómo despejar la zona respetando la intimidad de la persona;
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cómo conservar el plato sospechoso, su envase y la información de ingredientes;
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quién informa a la dirección e inicia la investigación posterior.
Practicar estas responsabilidades mediante simulacros resulta más útil que disponer de un procedimiento escrito que el personal no conoce. La EAACI recomienda formación estructurada y señala el valor de los ejercicios de simulación y los recordatorios visuales para mejorar la respuesta ante una anafilaxia.
Variaciones territoriales: La normativa europea y estatal establece una base común para la información sobre alérgenos, pero las obligaciones sobre primeros auxilios, administración de medicamentos, formación del personal, inspección y determinados establecimientos pueden variar. Las comunidades autónomas y los procedimientos sectoriales pueden añadir requisitos.
¿Cómo puede un negocio reducir el riesgo de anafilaxia?
Punto clave: Una respuesta eficaz depende de información fiable, comunicación clara y controles sólidos frente al contacto cruzado.
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige facilitar información sobre los ingredientes y sustancias reguladas que causan alergias o intolerancias. En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla las modalidades aplicables a los alimentos sin envasar, los envasados a petición del comprador y los vendidos por el comercio minorista.
AESAN explica que la información sobre alérgenos es obligatoria también en restauración y comercio minorista. Puede facilitarse oralmente en determinados supuestos, siempre que el establecimiento disponga de la información por escrito o en formato electrónico y pueda ponerla a disposición del consumidor.
1. Proporcione información fiable al personal
Mantenga una ficha de alérgenos exacta, basada en las recetas actuales y en las fichas técnicas de los proveedores. No dependa de la memoria, de suposiciones ni de una carta que no se haya actualizado.
2. Escale todas las peticiones relacionadas con alergias
El personal de sala debe avisar a la cocina, confirmar el alérgeno concreto y explicar honestamente cualquier riesgo de contacto cruzado. Consulte el procedimiento para atender a un cliente con alergia.
3. Prevenga el contacto cruzado
Aplique medidas adecuadas de separación, almacenamiento, limpieza, equipos y planificación de la producción. Una buena respuesta de emergencia no compensa unos controles preventivos deficientes.
4. Forme al personal según su función
Sala, cocina, reparto y supervisión necesitan conocimientos prácticos distintos. Sin embargo, todos deben saber cómo activar la alarma, dónde localizar el procedimiento y qué información entregar a los servicios de emergencia.
5. Realice simulacros realistas
Pruebe una situación en la que un cliente presenta dificultad respiratoria durante un servicio concurrido. El ejercicio debe revelar retrasos, responsabilidades poco claras, dificultades de acceso para la ambulancia o desconocimiento sobre el autoinyector.
6. Revise todos los incidentes y cuasi-accidentes
Registre qué pidió el cliente, qué información se comunicó, qué plato se sirvió y cómo respondió el equipo. Corrija cualquier fallo en recetas, proveedores, comunicación, servicio o formación.
Prepara a tu equipo para responder correctamente
Punto clave: La formación debe conectar la prevención de alérgenos con responsabilidades de emergencia claras y practicadas.
El personal no puede gestionar con seguridad una reacción alérgica grave únicamente con buena voluntad. Necesita conocimientos fiables sobre alérgenos, vías claras de comunicación y un procedimiento ensayado que reduzca las dudas cuando cada minuto cuenta.
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Fuentes y metodología
Punto clave: El artículo combina orientación clínica actual, normativa oficial y buenas prácticas aplicables a negocios alimentarios en España.
El contenido se ha elaborado a partir de legislación oficial, información de AESAN, documentación autorizada por la AEMPS, guías clínicas reconocidas, fuentes europeas actuales y criterios prácticos de gestión de alérgenos. Su estructura, profundidad, orden de secciones y correspondencia visual se han armonizado con el artículo inglés emparejado facilitado para este proyecto.
Fuentes principales consultadas:
Esta orientación debe revisarse al menos una vez al año y antes si cambian las guías clínicas, la normativa, los prospectos de los dispositivos o los procedimientos internos.
