El RD 1021/2022 Explicado: Qué Cambia para la Hostelería y el Comercio

El Real Decreto 1021/2022 regula los requisitos de higiene en el comercio minorista de alimentos —incluidos establecimientos de hostelería y restauración— en España. Deroga el RD 3484/2000 y unifica normas sobre temperaturas, anisakis, huevos, congelación, animales de compañía y otros controles dentro del marco europeo de higiene alimentaria.

Para un bar, restaurante, cafetería, hotel o comercio alimentario, el RD 1021/2022 no es únicamente una norma administrativa. Determina cómo deben conservarse determinados alimentos, qué documentación debe acompañar al pescado, cuándo puede utilizarse huevo crudo, cómo debe realizarse una descongelación y qué zonas pueden admitir animales.

La relevancia de estos controles se refleja en los datos europeos. El informe conjunto One Health 2024, publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria —EFSA— y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades —ECDC—, registró 168.396 casos de campilobacteriosis y 79.703 de salmonelosis en personas. También identificó la combinación Salmonella–huevos y ovoproductos como la asociación agente-alimento de mayor preocupación en los brotes comunicados.

Esta guía explica qué exige el decreto y cómo traducirlo en procedimientos diarios. Para conocer el marco general en el que encaja, consulta nuestra guía completa de seguridad alimentaria en hostelería.

Alcance de esta guía: el contenido ofrece orientación general basada en la normativa estatal. Las comunidades autónomas pueden establecer procedimientos adicionales de registro, comunicación y control.

Tabla de contenidos

1. ¿Qué es el RD 1021/2022 y a quién afecta?

2. ¿Qué deroga el RD 1021/2022?

3. ¿Cuáles son sus principales cambios?

4. Temperaturas de comidas preparadas

5. Prevención del anisakis

6. Huevos y ovoproductos

7. Acceso de animales

8. Otras obligaciones

9. Plan de cumplimiento

10. Preguntas frecuentes

En resumen

• El RD 1021/2022 fue aprobado el 13 de diciembre de 2022, publicado el 21 de diciembre y entró en vigor el 22 de diciembre de 2022.

• Incluye expresamente a establecimientos de restauración y hostelería.

• Deroga el RD 3484/2000 y varias normas anteriores sobre huevos, carnes y anisakis.

• Actualiza temperaturas, congelación, descongelación, pescado y elaboraciones con huevo.

• Regula el acceso de animales, los recipientes reutilizables y el suministro entre minoristas.

• Exige procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, aunque permite una aplicación simplificada cuando corresponda.

¿Qué es el RD 1021/2022 y a quién afecta?

El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, establece requisitos nacionales de higiene para la producción, elaboración, transporte, almacenamiento y comercialización de alimentos en establecimientos de comercio al por menor. Complementa el Reglamento (CE) 852/2004 y, cuando corresponde, las reglas específicas para alimentos de origen animal del Reglamento (CE) 853/2004.

A efectos del decreto, un establecimiento minorista es aquel que manipula, prepara, elabora, transforma o almacena alimentos para venderlos o entregarlos al consumidor final o a una colectividad. La definición incluye expresamente:

• Bares, cafeterías y restaurantes.

• Hoteles y alojamientos con servicio de comidas.

• Negocios de catering que suministran principalmente al consumidor final.

• Panaderías, pastelerías, carnicerías y pescaderías.

• Tiendas de alimentación y supermercados.

• Puestos, carpas y vehículos de venta ambulante.

• Almacenes de apoyo y establecimientos con venta a distancia.

La nota de preguntas y respuestas de AESAN, aprobada el 13 de marzo de 2024, aclara que un chef a domicilio o un profesional que presta regularmente servicios en eventos puede considerarse operador minorista, aunque no disponga de instalaciones propias. En cambio, una cocina central cuya actividad principal sea suministrar comidas a otros establecimientos normalmente quedará fuera de esta categoría y deberá valorar su inscripción en el RGSEAA.

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¿Qué deroga el RD 1021/2022?

El RD 1021/2022 simplificó una normativa nacional que estaba distribuida entre distintas disposiciones sectoriales. Entre las normas que derogó expresamente se encuentran las siguientes:

Por tanto, el RD 3484/2000 ya no está vigente. Sin embargo, muchas obligaciones sobre comidas preparadas no desaparecieron: fueron reformuladas e incorporadas al marco actual, en parte mediante la modificación del artículo 30 del Real Decreto 1086/2020.

En 2026 tampoco resulta preciso presentar el RD 1021/2022 como una norma “nueva”. Lo correcto es utilizar sus fechas oficiales: fue aprobado el 13 de diciembre de 2022, publicado el 21 de diciembre y aplicable desde el día siguiente.

¿Cuáles son los principales cambios para la hostelería y el comercio?

El decreto no se limita a modificar temperaturas. Reorganiza las reglas de higiene de numerosas actividades minoristas y distingue entre obligaciones generales, requisitos sujetos a condiciones y opciones voluntarias.

La diferencia entre obligatorio, permitido y voluntario es importante. Por ejemplo, expresiones como “elaborado por” o “elaboración propia” no son menciones universales obligatorias: AESAN confirma que constituyen un sistema voluntario adicional, sin sustituir la información legal que corresponda.

¿Qué cambia en las temperaturas de las comidas preparadas?

El RD 1021/2022 modificó el artículo 30 del RD 1086/2020 para establecer límites concretos de mantenimiento, enfriamiento y recalentamiento. Puedes consultar el desarrollo completo en nuestra tabla de temperaturas de conservación según el RD 1021/2022.

Operación o alimento	Límite aplicable
Mantenimiento en caliente	≥63 °C
Comida refrigerada con vida útil superior a 24 horas	≤4 °C
Comida refrigerada con vida útil inferior a 24 horas	≤8 °C
Comida preparada congelada	≤−18 °C
Enfriamiento de comida caliente	De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas
Recalentamiento	≥74 °C durante al menos 15 segundos
Pescado fresco	Temperatura próxima a la fusión del hielo, aproximadamente 0–4 °C
Carne picada	≤2 °C
Fruta o verdura cortada lista para consumir	Generalmente ≤4 °C

El recalentamiento debe completarse dentro de la hora posterior a la retirada del alimento del frigorífico. Los alimentos recalentados que no se consuman deben descartarse: no pueden volver a almacenarse ni recalentarse de nuevo.

La excepción de algunas frutas cortadas

Los melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden mantenerse entre 20 °C y 25 °C durante un máximo de tres horas. Después deben pasar a refrigeración hasta su venta.

El establecimiento debe registrar la hora de corte —y, cuando sea diferente, la hora de exposición— e informar al consumidor de que debe refrigerar el producto. Cualquier condición alternativa debe justificarse mediante evidencia científica ante la autoridad competente.

Ejemplo: si una cafetería corta una sandía a las 10:00 y la expone inmediatamente, deberá refrigerarla antes de las 13:00. La hora no puede depender de la memoria del personal: debe quedar registrada.

¿Qué exige el RD 1021/2022 para prevenir el anisakis?

Los pescados —salvo los de aguas continentales— y los moluscos cefalópodos destinados a consumirse crudos, escabechados, en salazón o insuficientemente cocinados deben someterse a uno de estos tratamientos en la totalidad del producto:

• −20 °C durante un mínimo de 24 horas, o

• −35 °C durante un mínimo de 15 horas.

La congelación puede realizarse en el restaurante o en una etapa anterior, pero en este último caso debe existir justificación documental. Consulta nuestra guía específica sobre anisakis y cumplimiento normativo en hostelería.

No será necesario congelar cuando el pescado vaya a alcanzar al menos 60 °C en su centro durante un minuto antes del consumo. Tampoco debe tratarse la excepción para peces de acuicultura como automática: cada lote debe ir acompañado de una declaración del operador de origen y cumplir las condiciones de alimentación, cría y verificación establecidas por el decreto.

Además, el establecimiento debe informar al consumidor de que el producto ha sido congelado o, cuando proceda, que proviene de un sistema de acuicultura que cumple los requisitos de exención. La información puede mostrarse mediante carteles, la carta o el menú.

¿Qué cambia para los huevos y ovoproductos?

El decreto permite emplear huevo crudo cuando la preparación alcance en su centro:

• 70 °C durante al menos 2 segundos, o una combinación equivalente; o

• 63 °C durante 20 segundos, siempre que el alimento se sirva para consumo inmediato.

Cuando la elaboración no vaya a recibir uno de esos tratamientos, el huevo crudo debe sustituirse por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Nuestra guía sobre manejo seguro del huevo y los ovoproductos en hostelería explica cómo aplicar estos límites a tortillas, salsas, postres y otras preparaciones.

Las elaboraciones tratadas a 70 °C y las preparadas con ovoproductos que no sean estables a temperatura ambiente deben conservarse a 8 °C o menos, consumirse en un máximo de 24 horas y disponer de un registro de fecha y hora de elaboración. La opción de 63 °C durante 20 segundos solo es válida cuando el consumo inmediato puede garantizarse, normalmente dentro del propio establecimiento.

¿Pueden entrar animales de compañía en bares y restaurantes?

Los animales no pueden acceder a las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos. Tampoco pueden entrar en lugares de venta alimentaria, como supermercados o tiendas, salvo las excepciones aplicables a perros de asistencia y perros de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad.

En hostelería, el operador puede permitir animales domésticos en zonas dedicadas únicamente al servicio, como:

• Comedores.

• Terrazas.

• Exterior de la barra.

• Otras zonas donde no se preparen ni almacenen alimentos.

Cuando se permita su entrada, los animales deben estar controlados, presentar un estado higiénico y comportamiento adecuados y no entrar en contacto con mesas, barras, equipos, útiles o personal. Si se produce contacto, la zona afectada debe limpiarse y desinfectarse.

El establecimiento también debe:

• Informar de las condiciones de acceso.

• Utilizar recipientes específicos si se ofrece agua o comida al animal.

• Disponer de útiles de limpieza exclusivos para incidentes con orina, heces o vómitos.

• Colocar un cartel visible en la entrada cuando decida prohibir el acceso.

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¿Qué otras obligaciones debe revisar tu negocio?

Suministro de alimentos a otros establecimientos

Un establecimiento minorista puede suministrar alimentos de producción propia y productos de origen animal a otro minorista de distinta titularidad cuando la actividad sea marginal, localizada y restringida.

La marginalidad puede acreditarse mediante una de estas opciones:

• El suministro a otros establecimientos no supera el 25 % del volumen anual comercializado; o

• La comercialización total no supera 500 kg por semana, incluyendo la venta al consumidor final y a otros establecimientos.

Cuando el suministro se realiza entre distintas comunidades autónomas, el radio general máximo es de 50 km, siempre que los registros sanitarios autonómicos correspondientes sean públicos y efectivamente accesibles. El operador debe presentar una declaración responsable y conservar datos de destinatarios, cantidades y fechas.

Congelación y descongelación

Si congelas alimentos en el establecimiento, deberás conservar la identificación original y añadir las fechas pertinentes. Para productos elaborados internamente, el registro debe incluir, entre otros datos:

• Descripción y cantidad.

• Fecha de elaboración.

• Fecha de congelación.

• Fecha anterior de caducidad o consumo preferente.

• Nueva fecha de consumo preferente.

• Destino, cuando se trate de una donación.

El equipo debe poder alcanzar −18 °C o menos en el centro del producto mediante un descenso ininterrumpido de temperatura.

La descongelación debe realizarse normalmente en refrigeración. El uso de agua corriente fría o microondas es excepcional y requiere cocinar el alimento inmediatamente. La descongelación a temperatura ambiente solo se admite cuando exista una razón tecnológica justificada, por ejemplo, para determinadas masas o productos de bollería.

Registro autonómico

Los establecimientos minoristas quedan generalmente excluidos de la inscripción en el RGSEAA, pero deben inscribirse en el registro correspondiente de su comunidad autónoma mediante la comunicación o declaración responsable que proceda. Los detalles administrativos pueden variar entre territorios.

Zonas de degustación y máquinas expendedoras

Un comercio puede disponer de una zona de degustación de sus propios productos sin registrar una nueva actividad, siempre que incorpore la infraestructura y los controles necesarios. Si comienza a ofrecer comidas como una actividad adicional diferente, puede ser necesaria una inscripción autonómica adicional.

Las máquinas expendedoras con alimentos refrigerados deben evitar que se vendan productos cuando se rompe la cadena de frío. AESAN considera que un sistema de bloqueo automático puede cumplir este objetivo si impide la venta y permanece activado cuando se restablece la electricidad hasta que el operador adopte las medidas correspondientes.

Elaboración de alimentos en viviendas privadas

El decreto permite determinados alimentos elaborados en viviendas bajo condiciones específicas y con los límites que establezca la autoridad autonómica. El volumen no puede superar 100 kg semanales y debe poder demostrarse documentalmente.

Entre los productos previstos se incluyen comidas con tratamiento térmico suficiente, productos de panadería estables, mermeladas y determinadas conservas con un pH inferior a 4,5. Deben identificarse con la mención “Elaborado en vivienda particular” y la fecha de elaboración.

Recipientes reutilizables y comida no consumida

La clientela puede aportar recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos. El cliente es responsable de su higiene, aunque el establecimiento puede rechazarlos cuando su estado no permita garantizar la seguridad del producto.

Los negocios de hostelería deben facilitar que el consumidor se lleve la comida no consumida, salvo en bufés libres o formatos similares donde la disponibilidad no está limitada. Esta obligación se mantiene en la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que exige informar claramente de la posibilidad, preferentemente en la carta o el menú. Si se utiliza un recipiente alimentario de plástico de un solo uso, debe respetarse la obligación de cobro prevista en la normativa de residuos.

APPCC, trazabilidad e inspecciones

Los establecimientos deben crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, con una persona responsable de su aplicación. El sistema puede simplificarse en función de la actividad y el riesgo, pero simplificar no significa prescindir del control. Para profundizar en su implantación, consulta APPCC y Autocontrol: Guía para Implantar el Sistema en tu Empresa.

También debes mantener una trazabilidad alimentaria suficiente para relacionar proveedores, lotes, entregas, elaboraciones y destinos. El programa nacional de inspección de 2026 contempla controles sobre el registro del establecimiento, las buenas prácticas de higiene, la trazabilidad, la formación y los procedimientos basados en el APPCC.

La autoridad competente realiza controles oficiales de manera regular, con una frecuencia basada en el riesgo. Durante una inspección sanitaria de hostelería, puede solicitar evidencias como registros de temperaturas, etiquetado de congelación, declaraciones de proveedores sobre anisakis, registros de elaboraciones con huevo, trazabilidad y documentación de suministro a otros negocios.

¿Qué debe hacer tu negocio para cumplir el RD 1021/2022?

Utiliza este plan como revisión inicial de cumplimiento:

1. Confirma el ámbito de tu actividad.
   Determina si operas como minorista, si suministras principalmente al consumidor final y si alguna cocina central o actividad mayorista requiere otro registro.

2. Revisa las temperaturas y la vida útil.
   Asigna límites a cada categoría de alimento y define qué ocurre cuando una lectura está fuera de rango.

3. Documenta el enfriamiento y el recalentamiento.
   No basta con comprobar la temperatura final: registra tiempos, temperaturas y medidas correctivas.

4. Comprueba el procedimiento de anisakis.
   Decide qué productos necesitan congelación, quién la realiza y qué declaración debe conservarse.

5. Actualiza las elaboraciones con huevo.
   Relaciona cada receta con su tratamiento térmico, condiciones de servicio y plazo de conservación.

6. Controla congelaciones y descongelaciones.
   Etiqueta cada producto, conserva las fechas anteriores y justifica cualquier descongelación fuera de refrigeración.

7. Define la política sobre animales y recipientes.
   Coloca los avisos necesarios, forma al personal y dispone de materiales de limpieza exclusivos cuando se permitan animales.

8. Verifica registros e inspección.
   Confirma la inscripción autonómica, la trazabilidad, las declaraciones responsables y la disponibilidad de registros.

Conclusión: convierte la norma en controles diarios

El RD 1021/2022 sustituyó distintas normas dispersas por un marco más unificado para el comercio minorista y la hostelería. Su cumplimiento depende de convertir temperaturas, tiempos, documentos y excepciones legales en instrucciones claras, responsabilidades asignadas y registros que puedan verificarse.

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