La rotación de existencias FIFO significa usar alimentos más viejos antes que las entregas más nuevas. Los manipuladores de alimentos colocan las existencias nuevas detrás de las existencias existentes, verifican las fechas y las etiquetas, y adelantan los artículos más antiguos adecuados. FEFO prioriza el producto con la fecha de caducidad más temprana. Juntas, estas rutinas reducen el deterioro, los rebasamientos de fechas inseguras y el desperdicio de alimentos evitable.
¿Qué es la rotación de existencias FIFO?
Conclusión clave: FIFO significa usar existencias más antiguas adecuadas antes que existencias más nuevas adecuadas.
FIFO significa first in, first out (primero en entrar, primero en salir). En términos prácticos, los manipuladores de alimentos colocan los productos recién entregados detrás de los productos existentes para que las existencias antiguas adecuadas se seleccionen primero.
Por ejemplo, al reponer cartones de leche, el manipulador debe:
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Retirar o mover temporalmente los cartones existentes.
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Verificar sus fechas de caducidad y estado.
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Colocar la nueva entrega detrás de ellos.
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Devolver los cartones adecuados existentes a la parte delantera.
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Retirar cualquier artículo dañado, con fugas o caducado según el procedimiento de la empresa.
FIFO es un método de trabajo más que un término impuesto específicamente por el Reglamento (CE) nº 852/2004. Sin embargo, el Reglamento exige que los ingredientes se mantengan en condiciones adecuadas que impidan un deterioro y una contaminación perjudiciales. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius también establecen que las existencias de materias primas e ingredientes deben estar sujetas a una rotación eficaz de existencias.
FIFO nunca debe usarse mecánicamente. Un producto más antiguo no debe usarse simplemente porque llegó primero si está dañado, contaminado, almacenado incorrectamente o ha superado su fecha de seguridad.
La responsabilidad de un manipulador de alimentos es seguir el procedimiento de rotación aprobado, identificar problemas e informarlos. El diseño de sistemas de almacenamiento más amplios, los controles de compra y las decisiones sobre la vida útil siguen siendo responsabilidades de la dirección.
Para obtener una orientación operativa más amplia, consulte las Higiene Alimentaria para Manipuladores: Guía de Buenas Prácticas y el cluster Formación APPCC para Manipuladores de Alimentos en España.
¿Cuál es la diferencia entre FIFO y FEFO?
Conclusión clave: FIFO sigue el orden de entrega, mientras que FEFO sigue la fecha de caducidad aplicable más temprana.
FIFO y FEFO están relacionados, pero no siempre producen el mismo resultado.
FEFO significa first expired, first out (primero en caducar, primero en salir). Prioriza el producto con la fecha relevante más temprana, incluso cuando ese producto se entregó más recientemente.
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Método |
Prioridad principal |
Mejor usado para |
Ejemplo sencillo |
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FIFO |
Entrega más antigua adecuada |
Ingredientes sin fecha, ciclos de existencias cortos y productos con vidas útiles coincidentes |
Usar la entrega de harina del lunes antes que la del miércoles |
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FEFO |
Fecha aplicable más temprana |
Alimentos refrigerados, artículos preparados y productos envasados sensibles a la fecha |
Usar primero una entrega más nueva de yogur porque su fecha de caducidad es anterior |
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Ninguno |
Existencias dañadas o inseguras |
Artículos que requieren aislamiento, rechazo o eliminación |
Retirar un recipiente con fugas en lugar de moverlo al frente |
FEFO es a menudo más apropiado cuando los productos tienen diferentes fechas de caducidad. Un proveedor puede entregar existencias más nuevas con una vida útil restante más corta, por lo que depender solo de la fecha de entrega podría dejar ese producto sin usar hasta que caduque.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 distingue entre la fecha de duración mínima de un alimento y su fecha de caducidad. Para los alimentos muy perecederos que pueden presentar rápidamente un peligro inmediato para la salud, la fecha de caducidad sustituye a la fecha de duración mínima, y el alimento se considera legalmente inseguro después de esa fecha de caducidad.
La regla práctica es simple:
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Usar FIFO cuando el orden de entrega es la prioridad correcta.
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Usar FEFO cuando la fecha de seguridad más temprana debe tener prioridad.
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Seguir el procedimiento de etiquetado y rotación aprobado por la empresa.
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Nunca usar ninguno de los métodos para justificar el mantenimiento de alimentos inseguros o inadecuados.
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¿Cómo rotan correctamente las existencias los manipuladores de alimentos?
Conclusión clave: La rotación correcta combina las verificaciones de fechas, la inspección del producto, la colocación ordenada y la notificación rápida.
Los manipuladores de alimentos deben rotar las existencias cada vez que se entrega, se mueve, se prepara o se cuenta la comida. Esperar a una limpieza semanal permite que los artículos pasados por alto permanezcan en la parte trasera de las estanterías, refrigeradores y congeladores.
Paso 1: Comprobar la entrega antes de almacenarla
Inspeccionar el nombre del producto, la cantidad, el embalaje, la fecha de caducidad y la condición de almacenamiento requerida. Cuando sea relevante, verificar las temperaturas de los alimentos refrigerados o congelados según el procedimiento de la empresa.
La guía del Codex recomienda inspeccionar los materiales entrantes cuando sea apropiado, incluyendo la condición del embalaje, las fechas de caducidad, los alérgenos y la temperatura de los alimentos refrigerados o congelados.
Rechazar o aislar los productos que no cumplan con los criterios de aceptación de la empresa. No coloque existencias cuestionables en el almacenamiento normal mientras espera que alguien más las note.
Paso 2: Revisar las existencias ya almacenadas
Antes de añadir nuevos artículos, compruebe los productos ya presentes. Busque:
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Fechas de caducidad o de consumo preferente anteriores
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Envases abiertos
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Etiquetas de preparación o apertura internas
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Envases dañados o hinchados
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Signos de fugas, plagas o contaminación
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Productos almacenados en la ubicación incorrecta
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Artículos que deberían haber sido desechados
Paso 3: Elegir FIFO o FEFO
Compare la fecha de entrega con las fechas de producto aplicables.
Cuando todos los productos tienen el mismo patrón de vida útil, coloque la entrega adecuada más antigua al frente. Cuando las fechas de caducidad difieren, organice los productos para que se utilice primero la fecha de seguridad más temprana.
Paso 4: Mover las existencias antiguas adecuadas hacia adelante
Coloque las existencias nuevas detrás o debajo de las existencias existentes donde la disposición de las estanterías lo permita. Mantenga las etiquetas visibles y evite llenar las estanterías tan apretadas que los productos no puedan revisarse o retirarse de forma segura.
No mezcle alimentos crudos y listos para consumir solo para lograr el orden por fecha. El Reglamento (CE) nº 852/2004 exige que los alimentos estén protegidos de la contaminación y exige controles de la cadena de frío para los productos que favorecen el crecimiento microbiano patógeno o la formación de toxinas.
Paso 5: Registrar o informar de los problemas
Siga el procedimiento del sitio para:
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Alimentos caducados
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Embalajes dañados
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Productos sin etiquetar
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Etiquetas duplicadas inexplicables
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Fallos en el control de temperatura
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Exceso de existencias
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Problemas repetidos con las fechas de entrega
Los manipuladores no deben inventar una nueva vida útil ni alterar la fecha de un proveedor. Informe el problema al supervisor designado.
Paso 6: Volver a comprobar durante el trabajo diario
La rotación no termina cuando se guarda la entrega. Revise las existencias al seleccionar ingredientes, limpiar estanterías, preparar alimentos y completar las tareas de cierre.
¿Cómo se deben comprobar las fechas y etiquetas de los alimentos?
Conclusión clave: Los manipuladores de alimentos deben comprender qué fechas controlan la seguridad, la calidad y el uso interno de las existencias.
La verificación de fechas debe incluir tanto las etiquetas del fabricante como cualquier etiqueta interna válida aplicada después de la apertura, preparación, cocción, enfriamiento o descongelación.
Fechas de caducidad
Una fecha de caducidad es un control de seguridad para alimentos altamente perecederos. Los alimentos no deben usarse después de esa fecha. Mover un artículo caducado al frente no lo hace aceptable.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 establece que los alimentos se consideran inseguros después de su fecha de caducidad. También exige que se indiquen condiciones especiales de almacenamiento y, cuando corresponda, límites de tiempo posteriores a la apertura cuando sea necesario para un almacenamiento o uso correcto.
Fechas de consumo preferente
Una fecha de consumo preferente se refiere principalmente al período durante el cual el alimento conserva sus propiedades esperadas cuando se almacena correctamente. No es automáticamente lo mismo que una fecha límite de seguridad.
Sin embargo, los manipuladores de alimentos no deben tomar decisiones informales para conservar o servir alimentos más allá de una fecha de consumo preferente. Siga el procedimiento aprobado por la organización, la evaluación del producto y la decisión de la dirección.
Para una explicación dedicada, vea fechas de caducidad y de consumo preferente.
Etiquetas internas
Cuando la empresa utilice etiquetas internas, compruebe que estén completas, legibles y coherentes con el procedimiento aprobado. Una etiqueta interna típica puede incluir:
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Nombre del producto
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Fecha de preparación, apertura o descongelación
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Fecha de descarte o de caducidad
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Iniciales del manipulador o referencia del lote
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Información sobre alérgenos o almacenamiento cuando sea necesario
Nunca reemplace una etiqueta antigua por una nueva simplemente para extender la vida útil aparente. Si las fechas entran en conflicto o falta una etiqueta, aísle o informe el alimento de acuerdo con el procedimiento de la empresa.
Variaciones por país: El Reglamento (CE) n.º 852/2004 y el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 establecen requisitos para toda la UE, pero los Estados miembros y las autoridades específicas del sector pueden añadir expectativas de inspección, normas de mantenimiento de registros u orientaciones nacionales. Los manipuladores de alimentos deben seguir los procedimientos aprobados para su país, sector y lugar de trabajo.
¿Por qué es importante la rotación de existencias?
Conclusión clave: La rotación efectiva apoya la seguridad alimentaria, la trazabilidad, la calidad y la reducción de residuos.
La rotación de existencias ayuda a evitar que los alimentos adecuados se olviden hasta que se deterioren o superen su fecha aplicable. También facilita la identificación de envases dañados, problemas de etiquetado y pedidos excesivos.
Una mala rotación puede provocar:
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Fechas de caducidad pasadas por alto
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Alimentos que se deterioran sin ser notados
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Aumento de los costos de eliminación
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Refrigeradores y almacenes con exceso de existencias
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Etiquetas que se vuelven inaccesibles
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Lotes más antiguos que permanecen ocultos
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Compras de alimentos innecesarias
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Reducción de la confianza durante las inspecciones
La rotación también contribuye a la prevención del desperdicio de alimentos. La Comisión Europea afirma que una mejor comprensión y uso de las fechas de caducidad y de consumo preferente puede ayudar a prevenir y reducir el desperdicio de alimentos en la UE.
Sin embargo, la reducción de residuos no debe debilitar los controles de seguridad. Los alimentos que no son seguros, están contaminados o han superado su fecha de caducidad no deben retenerse simplemente para mejorar las cifras de residuos.
Una regla diaria útil es:
Compruébelo, etiquételo, rótelo e infórmelo.
Los manipuladores de alimentos pueden reforzar estos hábitos a través de la lista de verificación de lo que se debe y no se debe hacer para manipuladores de alimentos.
Desarrollar hábitos fiables de rotación de existencias
Conclusión clave: La formación ayuda a los manipuladores de alimentos a aplicar FIFO, FEFO y las comprobaciones de fechas de forma coherente durante el trabajo diario.
Una buena rotación depende de acciones repetidas en lugar de una reorganización ocasional del almacén. Cada entrega, reabastecimiento de estanterías y selección de ingredientes es una oportunidad para confirmar que el producto correcto se utilizará primero.
El curso de Higiene Alimentaria Básica para Manipuladores de Alimentos explica las responsabilidades prácticas del manipulador de alimentos, incluyendo el control de existencias, la higiene personal, la prevención de la contaminación y los hábitos de trabajo seguros.
Limitación profesional: Este artículo proporciona orientación educativa general y no es un asesoramiento legal. La legislación nacional, la orientación de las autoridades competentes, los requisitos del sector y los procedimientos HACCP del lugar de trabajo pueden imponer controles adicionales.
Fuentes y metodología
Conclusión clave: Este artículo combina legislación vinculante de la UE con orientación oficial actual y principios reconocidos de higiene alimentaria internacional.
El artículo fue preparado utilizando la intención de búsqueda y la propiedad de palabras clave proporcionadas, junto con fuentes primarias y autorizadas actuales. Se distinguieron los requisitos legales de las buenas prácticas operativas para que FIFO y FEFO no se presentaran incorrectamente como términos legales.
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Principales fuentes consultadas:
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Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios: condiciones de almacenamiento, prevención de la contaminación, control de la temperatura y formación de los manipuladores de alimentos. (Reglamento - 852/2004 - EN - EUR-Lex)
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Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor: marcado de la fecha, fechas de caducidad, durabilidad mínima e instrucciones de almacenamiento. (02011R1169-20250401 - EN - EUR-Lex)
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Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, CXC 1-1969: controles de materiales entrantes, documentación y rotación efectiva de existencias. (PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CXC 1-1969))
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Orientación de la Comisión Europea sobre el marcado de la fecha y la prevención del desperdicio alimentario: la relación entre la correcta comprensión de la fecha y la reducción del desperdicio. (Marcado de la fecha y prevención del desperdicio de alimentos - Seguridad alimentaria - Comisión Europea)
