Cómo se Multiplican las Bacterias en los Alimentos (FAT-TOM)

Las bacterias se multiplican en los alimentos cuando encuentran nutrientes, una acidez favorable, tiempo, temperatura adecuada, oxígeno compatible y humedad: los seis factores FAT-TOM. El manipulador reduce el riesgo controlando sobre todo tiempo y temperatura, evitando la contaminación y aplicando los procedimientos basados en el APPCC exigidos por el Reglamento (CE) n.º 852/2004.

¿Cómo se multiplican las bacterias en los alimentos?

Punto clave: La contaminación introduce microorganismos en el alimento; la multiplicación aumenta su número cuando las condiciones son favorables.

Las bacterias son microorganismos que se reproducen por división. Muchas son inocuas, pero otras pueden alterar los alimentos o causar enfermedades de transmisión alimentaria. El alimento puede contaminarse por materias primas, manos, utensilios, superficies, salpicaduras, equipos de limpieza o contacto con alimentos crudos. Después, las bacterias presentes pueden multiplicarse si el producto permanece en condiciones favorables. 

Conviene distinguir cuatro conceptos:

• Contaminación: entrada o transferencia de microorganismos al alimento.

• Multiplicación: aumento del número de microorganismos ya presentes.

• Supervivencia: permanencia de microorganismos después de un control insuficiente.

• Producción de toxinas: formación de sustancias nocivas por determinadas bacterias.

Un manipulador puede, por tanto, generar riesgo de dos formas: transfiriendo bacterias o permitiendo que un alimento contaminado permanezca demasiado tiempo en condiciones que favorecen su crecimiento.

Un utensilio limpio utilizado con un alimento listo para el consumo presenta menos riesgo que otro que acaba de tocar pollo crudo. Sin embargo, incluso un alimento preparado con equipos limpios puede volverse inseguro si se enfría lentamente, queda fuera del control de temperatura o supera su vida útil establecida. AESAN recomienda separar los alimentos crudos de los cocinados, utilizar utensilios distintos y refrigerar cuanto antes los productos cocinados y perecederos. 

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige proteger los alimentos frente a cualquier contaminación que pueda hacerlos impropios para el consumo o nocivos para la salud. También exige conservar a temperaturas seguras aquellos productos capaces de favorecer la reproducción de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

¿Qué significa FAT-TOM en seguridad alimentaria?

Punto clave: FAT-TOM es una regla mnemotécnica que resume los principales factores del alimento y del entorno que influyen en el crecimiento bacteriano.

FAT-TOM procede de los términos ingleses Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen y Moisture. En español corresponden a alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno y humedad. El acrónimo ayuda a recordar por qué algunos productos favorecen una multiplicación rápida y otros ofrecen condiciones menos adecuadas.

FAT-TOM no es una lista legal ni demuestra por sí solo que un alimento sea seguro. Cada especie bacteriana responde de manera diferente y los factores interactúan. La seguridad depende del producto, su formulación, el proceso, el envasado, la vida útil y los controles establecidos por la empresa.

Alimento y acidez

El factor «alimento» se refiere a los nutrientes disponibles, no solo a que el producto sea comestible. Como normalmente no pueden eliminarse, el manipulador actúa sobre otros factores, especialmente tiempo, temperatura, humedad, acidez y prevención de la contaminación.

No existe un único valor de pH que haga seguro cualquier alimento. Cambiar la cantidad de agua o vinagre, modificar ingredientes o acortar una fermentación puede invalidar un control diseñado técnicamente.

Tiempo y temperatura

Tiempo y temperatura suelen ser los controles más accesibles durante la actividad diaria. El Codex señala que los fallos en su control durante la cocción, el enfriamiento, el procesado y el almacenamiento se encuentran entre las causas habituales de pérdida del control higiénico. 

Por ello, el manipulador debe:

1. Recibir y almacenar rápidamente los alimentos refrigerados y congelados.

2. Reducir el tiempo innecesario fuera de los equipos de conservación.

3. Respetar los límites de cocción, enfriamiento y recalentamiento.

4. Comprobar y registrar temperaturas cuando el procedimiento lo exija.

5. Comunicar inmediatamente las averías o desviaciones.

Oxígeno y humedad

No todas las bacterias peligrosas necesitan aire. El vacío o una atmósfera modificada pueden frenar determinados microorganismos, pero requieren controles validados de temperatura, formulación, integridad del envase y vida útil.

La humedad relevante es el agua disponible para la actividad microbiana, denominada actividad de agua. La sal, el azúcar o el secado pueden reducirla, pero solo deben utilizarse como controles dentro de una formulación aprobada. Un ingrediente seco también puede absorber humedad mediante condensación o utensilios mojados.

¿Cómo puede el manipulador controlar el crecimiento bacteriano?

Punto clave: El manipulador controla el riesgo aplicando el proceso aprobado, no calculando por su cuenta el comportamiento microbiológico del alimento.

Los manipuladores no tienen que diseñar formulaciones ni establecer límites científicos. Su responsabilidad consiste en aplicar las medidas definidas por la empresa y por sus procedimientos basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige a las empresas alimentarias crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Estos procedimientos pueden incluir identificación de peligros, límites críticos, vigilancia, medidas correctoras, verificación y registros proporcionados a la actividad. 

Checklist práctico de control FAT-TOM

• Mantenga separados los alimentos crudos y los listos para el consumo.

• Lávese las manos en los momentos establecidos.

• Utilice equipos limpios y, cuando proceda, desinfectados.

• Respete los procedimientos de cocción, enfriamiento, refrigeración, congelación y recalentamiento.

• Reduzca el tiempo de los perecederos fuera del almacenamiento controlado.

• Compruebe y registre las temperaturas cuando se exija.

• Proteja los ingredientes secos del agua y la condensación.

• Siga las recetas y formulaciones exactamente.

• Respete las fechas de caducidad, preparación y vida útil interna.

• Comunique averías, envases dañados y desviaciones.

• Aísle o deseche el producto conforme a la medida correctora.

• No dependa del olor, el aspecto o el sabor para decidir si un alimento es microbiológicamente seguro.

Escenario práctico

Un recipiente de salsa cocinada permanece sobre una mesa de preparación durante un servicio prolongado. La salsa aporta nutrientes y humedad; su acidez y temperatura pueden permitir el crecimiento bacteriano. Cuanto más tiempo permanezca así, mayor será la oportunidad de multiplicación.

La actuación correcta no consiste en estimar cuántas bacterias contiene. El manipulador debe aplicar el límite de tiempo y temperatura de la empresa, devolver el producto al control autorizado cuando proceda o aislarlo y comunicar la desviación.

Aplicación en España: el Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece el marco común de la Unión Europea, pero las autoridades competentes, las comunidades autónomas y las guías sectoriales pueden concretar controles, registros o criterios operativos. El personal debe seguir el sistema aprobado para su establecimiento y las indicaciones aplicables en su territorio. 

¿Qué son las esporas bacterianas y las toxinas?

Punto clave: La cocción puede destruir muchas células bacterianas activas, pero algunas esporas o toxinas ya formadas requieren controles adicionales.

Algunas bacterias forman esporas, estructuras latentes y resistentes que pueden germinar cuando las condiciones vuelven a ser favorables. Otras producen toxinas, que son sustancias nocivas y no microorganismos vivos.

Según la bacteria y el tipo de toxina, un recalentamiento ordinario puede no eliminar el peligro. AESAN explica, por ejemplo, que la cereulida producida por algunas cepas de Bacillus cereus es termoestable y puede permanecer en el alimento una vez formada. EFSA también identifica el grupo Bacillus cereus como una causa de enfermedades transmitidas por alimentos. 

Por ello, la seguridad no puede depender únicamente del recalentamiento. El proceso completo debe prevenir la contaminación, aplicar la cocción establecida, enfriar con rapidez, conservar correctamente, respetar la vida útil y recalentar solo cuando el procedimiento lo permita.

¿Qué exige la normativa europea de higiene alimentaria?

Punto clave: La legislación obliga a la empresa a controlar la contaminación y la proliferación microbiana, y exige que el personal reciba una formación adecuada.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 no utiliza el término FAT-TOM. Se trata de una herramienta formativa que ayuda a comprender la ciencia que sustenta distintas obligaciones legales y operativas.

En la práctica, la empresa alimentaria debe:

• Proteger los alimentos frente a la contaminación.

• Mantener controles de temperatura cuando sean necesarios.

• Evitar que los productos permanezcan a temperaturas que puedan generar un riesgo.

• Aplicar procedimientos basados en el APPCC cuando corresponda.

• Garantizar que los manipuladores estén supervisados, instruidos o formados en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad. 

El Codex CXC 1-1969 es un código internacional de prácticas, no una norma jurídica de la Unión Europea. Sirve como referencia profesional para los programas de higiene, el control de tiempo y temperatura, la prevención de la contaminación y los principios del APPCC. Su edición vigente figura en el catálogo oficial del Codex Alimentarius. 

Comprender cómo se multiplican las bacterias en los alimentos permite entender por qué el lavado de manos, la separación, la refrigeración, el enfriamiento rápido, la cocción correcta y el etiquetado interno forman un sistema conjunto de prevención.

Desarrolla hábitos de manipulación más seguros

Punto clave: La formación convierte principios microbiológicos como FAT-TOM en conductas consistentes durante la preparación, el almacenamiento, el servicio y la limpieza.

Un manipulador no necesita convertirse en microbiólogo, pero sí debe reconocer las condiciones que permiten el crecimiento bacteriano y actuar antes de que el alimento quede fuera de control. La guía para tareas adyacentes incluye ¿Qué Es un Manipulador de Alimentos? Funciones y Responsabilidades

La guía de higiene alimentaria para manipuladores reúne las prácticas personales y operativas esenciales.

 El curso Higiene alimentaria básica para manipuladores de alimentos ofrece formación estructurada para aplicar estos hábitos de forma coherente en el trabajo diario.

Este artículo proporciona orientación educativa general y no constituye asesoramiento jurídico. La normativa nacional, las indicaciones de la autoridad competente y los procedimientos internos pueden añadir requisitos.

Fuentes y metodología

Punto clave: El contenido se ha contrastado con legislación de la Unión Europea y fuentes oficiales de Codex, AESAN, EFSA y la Comisión Europea.

El artículo se elaboró a partir de la intención de búsqueda, el artículo inglés emparejado y fuentes oficiales actuales. Las afirmaciones técnicas se revisaron frente a:

• Reglamento (CE) n.º 852/2004, especialmente el artículo 5 y el anexo II. 

• Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Codex CXC 1-1969. 

• Recursos de la Comisión Europea sobre legislación e higiene alimentaria. 

• Información de AESAN sobre prevención de enfermedades, Listeria monocytogenes y Bacillus cereus. 

• Material de EFSA sobre los peligros para la salud pública asociados al grupo Bacillus cereus.